重庆洪崖洞里的老字号小吃，从1942年传承到现在

重庆这座来了就不想走的城市，有太多太多好吃的了，红油满满的火锅，麻辣味十足的江湖菜，吃一口就爱上的重庆小面，还有各种特色的小吃，都足以让你流连忘返。重庆的美食聚集地，几乎都分布在观音桥、解放碑、洪崖洞......这些都是外地食客最常打卡的地方，虽然岛岛是重庆人，但常年离家，每次回去都感觉自己是个“假”重庆人，不仅各种路线不熟悉，连各种特色小吃也是需要朋友带着才能打卡的。

和朋友从解放碑逛吃到了洪崖洞，竟不期而遇了一家老字号-来自小米市的毛凉粉。这家店始创于1942年，因毛凉粉的创始人姓毛，故称为毛凉粉，于同期的赖凉粉和魏凉粉并称为“重庆三大凉粉”。他家凉粉的种类就两种，豌豆凉粉和米凉粉。米凉粉就是我们说的毛凉粉，它是用大米做的。大米磨浆、米浆下锅，中火慢熬，搅拌的时候增加一些食用碱，不仅吃起来有股淡淡的碱味，还可以提高米凉粉的韧性。而且熬制的过程中，对于火候的掌握非常重要，火大容易糊锅，火小不容易熟，所以熬制的时候需要一直在旁边看火。

毛凉粉8块钱小小的一碗，分量不多，但每一块都相当的扎实。他家的凉粉没什么汤汤水水，厚实的佐料直接拌匀了吃，而且佐料里加了豆母子酱料，这可是点睛之笔。所谓的豆母子其实是黄豆发酵而成,一种与豆豉相似的黄豆酱，重庆人称为“豆母子”，它可以很好的增加凉粉的酱香味。加上店里自己熬制的辣椒油，入口绝对的麻辣爽滑。不过店里的辣椒是真的辣，不太能吃辣的小伙伴一定要提前告诉老板辣椒少放点，再来点醋就更香了。

店里的豌豆凉粉也是卖得不错的，豌豆凉粉又称为黄凉粉，是以豌豆粉为原料和水调成浆加以过滤，放入锅，边搅拌边煮，熟后入盆放置冷却后便可以食用的。重庆最有名的黄凉粉当属荣昌黄凉粉。据传，黄凉粉创立于南充，创始人谢天禄常年在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，吸引着来自四面八方的顾客前来品尝。因此，其黄凉粉逐渐出了名气，谢家便世代相传专卖黄凉粉，后来传入了荣昌，聪明的荣昌人利用本地独有的食材资源，将本地豌豆作为黄凉粉的原料，通过多次实验搭配佐料调理其口味，最终做出色、香、味俱全的食物，深受当地市民喜爱。如今，经过几十年的发展，逐渐形成了独具特色的“荣昌黄凉粉”。

一碗好吃的豌豆凉粉，调料也是相当关键的。花椒最好是新鲜的本地青花椒，花生是本地盘龙红衣小粒花生，小葱不可以是粗粗的火葱，一定是仅有5mm粗细的本地小葱，而且当天采摘当天食用，方可得最佳的那股葱香。搅拌均匀直接入口，豌豆凉粉也是口感脆爽，Q弹得很。

现在市面上除了米凉粉和豌豆凉粉外，其实还有绿豆凉粉、红薯凉粉、海菜凉粉、荞麦凉粉等等，其做法都是大同小异的，只是用到的原材料不同，做出来的口感自然也大不相同。做好的凉粉根据自己的喜好调制佐料，入口那叫一个香，难怪有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

现如今这样的老字号凉粉店已经越来越少了，毕竟都是需要纯手工制作的，相比其他的工作来说，太苦太累，收入也不算高，加上部分“老师傅”不愿将手艺倾囊相授，以至于老字号店铺越来越少，所以如果你刚好有遇到这样的店铺，一定要进去尝一尝哦。

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